相衙镇的“三大名吃”——之杠子驴肉火烧(上)

□小刚 五金 张庆刚
    尝过了压桌碟的相衙镇糕点,吃过了马头张驴肉,下面所上的主食就是相衙镇杠子火烧。在相衙镇新街集市上,我见到了杠子火烧的传人——白庆福师傅。白师傅就像他的姓名一样,面貌和善白净,体态微胖发福,一米七上下的个子,满脸的憨厚。第一次与白师傅见面就谈的十分投机,他乐观,直爽,憨厚的性格深深打动了我,让我对他做的火烧充满了好奇。每到相衙镇大集,他都到集市上摆摊。一桌,一炉,一条案,一面案,一个凉棚,几个马扎加上一大堆做火烧的专用工具,就是他全部的家当。然而就是这极普通甚至小地摊,却总是天天爆满,尤其是中午时分,凉棚中连立的地方都没有,许多食客不得以带着烧饼另寻去处,每到这时白师傅只能赔上一张“无可奈何花落去”的笑脸。
    白师傅一面娴熟的做着火烧,一面与我拉起了家常。交谈得知,白庆福是相衙镇后白厂村人,“奔四”的他谈起自己的学艺、创业生涯时表情很是凝重,仿佛又回到了18年前。年轻气盛的他,眼光独具,断定杠子火烧有发展前景,不顾家人的反对,毅然去梳头李拜师学艺。学艺并不是一帆风顺,当时梳头李有两家杠子火烧,均不外传,处处碰壁,但他不灰心、不放弃,最终用真诚和勤奋打动了一个名叫李金德的老艺人,从此开始了学艺之路。他心细手勤又吃苦耐劳,很快就掌握了杠子火烧的全套制作技术,辞别恩师后开始了他的创业之路。配齐“四子”(杠子,开子,印子,叉子)又自己糊了一个泥炉,其实国内许多地方的火烧都是用电饼铛烤烙的,但白师傅为了保留传统的风格与风味没有走这个捷径。一个月后,他的杠子驴肉火烧在相衙镇大集上开张了,开业当日,他精心做了100个火烧,却不想仅一个小时就被抢购一空,这让他兴奋不已,也让他对前景充满了憧憬。
    要做出原汁原味的杠子火烧,用料极其关键,面用当地无增白剂的面粉,油是上好的驴脾子油和大豆油,而水则是当地甘甜的井水,这些必要条件缺一不可,其次就是工具了,“四子”是工具中最重要的也是必不可少的。印子就像一个公章但要比普通的公章大二三倍,早年是石质或玉质的,由于贵重易碎,遂渐被木质取代。在印子的底面反体雕刻一个“福”字,四周还要配以古朴的花纹,据说早年的印子有四种,分别有“福”“禄”“寿”“喜”由于其它三种不常用,故遂渐退出舞台,开子与印子如孪生姐妹,大小外形完全相同,只不过开子底面即无字也无花纹。叉子是用钢筋打制的一个威尼斯小艇似的托架,用来烘烤火烧,相比前三样,杠子就简单多了,早年的杠子有胳膊粗细,用来压面,后来人们觉得太笨重就用一根大擀面杖代替,又方便又顺手的擀面杖沿用至今。
    有了原料和工具下面就是制作火烧了。见白师傅将面和到软硬合适、如一圆球时放在面案之上,用小杠子用力压成一圆饼状,涂上一层驴油,又卷了起来,有点像我们常吃的花卷,揪成数段,取一段揉成球形后,用手按出一小坑,将一小块油面塞在中间又包了起来。为什么要将一块面包在中间呢?我百思不得其解,见包子形的面团在白师傅的手中“三翻六转”后,从中间向上拉出一长长的尾巴,像极了《长江七号》中的外星小动物,在我还在欣赏“小动物”的时候,他却一下揪下尾巴,揉成一小面团,又塞进另一面团腹中,如此反复,不一会十余个揪了尾巴的“小动物”就整齐的摆在炉子上的平底锅中了。涂上驴油,白师傅用印子用力一按,那些可爱的“小动物”就变成火烧了,在火烧的顶面一个个福字便飞扬起来。待底面泛黄微脆时用开子将火烧开到足够大翻个继续烙上3分钟就该进烤炉了。白师傅将七八个火烧斜放在叉子上,置于火炉之中。火烧在火炉之中三面靠铁,一面临火,四五分钟后一叉子散着香气的火烧就端了出来,观其形,如满月,似玉盘,金黄圆润;闻其,清香,淡雅,沁人心肺;品其髓,香,脆,酥,嫩,回味悠长,真是“徒步寻香行千里,入口皆忘一路辛”啊!

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