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吃饭,离不开一碗老酱

编辑:柴晶晶 来源:德州新闻网 时间:2017-12-28 09:57 [打印] [ ] 论坛
    我爱吃酱,尤其爱吃母亲制作的老酱,每次吃饭,都要放上一碗。一段时间不吃就馋得不行,馋老酱那种醇厚馨香的滋味。
    老酱的吃法有很多种,可以蒸着吃、炸着吃、直接生吃。我家吃一段时间蒸酱就再吃一段时间炸酱,吃一段时间炸酱就再吃一段时间蒸酱。
    老酱还可以作为小菜品。小时候常用筷子蘸了酱轻轻地敲磕到盛满热粥的碗里,酱点儿像一个个蝌蚪似的,然后再搅拌均匀,也是为了让粥散热更快一些,最后端起碗一口气喝下。现在,每顿饭除了炒菜之外,我还是要把酱碗端上餐桌,特别是炸酱,时不时夹上一点,早上的时候放在热热的饭碗里,中午就把酱抹在馒头上。
    老酱也可以作为调料使用。无论是蒸包子、包饺子,还是蒸茄泥、溜丸子,我家都会用老酱作为调料——熬油时,放入适量的老酱炸酥,然后再调馅。炸酱的香味,不仅满屋子都是,老远的地方都能闻到。只要是我家做带馅的饭食,楼道的邻居都会打趣说“又闻见酱香了”。
    妻子最爱吃用老酱做调料的蒸茄泥,切好葱花放在碗里,放些少许的肉丁,再放上适量老酱,把碗蹲在蒸锅里,连同切成厚片的茄子一同蒸熟,然后把碗里的调料,倒入盛茄子的盆子里,搅拌成泥状,百吃不厌。
    记得上师范的时候,每每开学时,母亲总会炸些酱满满地装一盒让我带着。在学校,家境好一些的同学都去食堂吃炒菜,只有我们几个家境不咋样的同学没钱去食堂,即便是去食堂,也是彼此带着从家里带来的咸菜一块儿吃。直到现在,我的一位同学还说,最爱吃我家的炸酱,毕业之后,再也没吃过那么好吃的酱。
    老酱的制作工序繁琐。先是选材,制作老酱的材料都是自家种的玉米、小麦、大豆,大豆最好是黑豆。母亲挑选材料时,常把袋子里的粮食倒入一个大的笸箩里,一粒一粒地挑拣。
    选完材料后就是炒酱,先在大铁锅里放上沙土烧开,再把玉米、小麦、大豆分别放到沙土里炒熟。炒酱是又累又脏一道工序,需要一个人不停地搅动,避免食材受热不均匀。炒酱时火候的大小直接影响着老酱的味道。每次炒酱时,母亲头上罩着一条毛巾,拿着脱了毛的笤帚疙瘩,在锅里搅来搅去。
    炒酱也是孩子们最盼望的,因为炒熟的粮食可以当零食吃。这些炒熟的三种粮食掺和均匀以后,到机磨房里加工磨成粉状,就是炒面了。这种炒面是可以直接吃的,但是要用勺子小口小口舀着吃,否则会噎得不行。如果在炒面里掺些白糖,是最好吃不过了。
    接下来就是发酵,最后是调酱晒酱……制作老酱的过程,从春天第一道工序开始,到深秋成酱能吃,大约需要半年的时间。
    母亲知道我爱吃老酱,每年一开春,母亲就张罗着制作老酱了。如今,母亲已年过花甲,身体不好。我对母亲说,以后就别再做酱了,现在什么都能买得到。母亲总是答非所问地说,酱要是吃没了,东屋的瓮子里还有。
    我爱吃母亲制作的老酱,它和母亲做的饭菜一样,都是最香的。
    □纪文广

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